Vetten

Vetten zijn van belang als energiebron. Vet is ook een drager van verschillende vitaminen, zoals vitamine A en D. Scheikundig gezien zijn vetten opgebouwd uit glycerol waaraan drie vetzuren zijn gekoppeld. Er zijn meer dan 50 verschillende vetzuren.

Vetzuren kunnen variëren in drie eigenschappen:

  • de ketenlengte
  • het aantal dubbele bindingen
  • de plaats van de dubbele binding(en)

De eigenschappen van vetzuren zijn afhankelijk van hun ketenlengte en verzadigingsgraad. Vetzuren met kortere ketens hebben lagere smeltpunten dan die met langere ketens. Onverzadigde vetzuren hebben een lager smeltpunt dan verzadigde vetzuren met dezelfde ketenlengte. De smeltpunten van meervoudig onverzadigde vetzuren zijn nog lager. Met andere woorden, een korte ketenlengte en onverzadigdheid (dubbele bindingen) bevorderen de vloeibaarheid van vetzuren. Over het algemeen spreekt men van olie als een vet bij kamertemperatuur vloeibaar is.

In voeding komen met name lange-keten-vetzuren voor. Vetten zijn lichter verteerbaar naar mate de vetzuren met korte ketens overheersen.

Het aantal dubbele bindingen bepaalt of een vetzuur verzadigd of (meervoudig)onverzadigd is. Verzadigd vet bevat geen dubbele bindingen. Onverzadigd vet bevat één (enkelvoudig onverzadigd vet) of meerdere (meervoudig onverzadigd vet) dubbele bindingen. Alle vetten en oliën bevatten verzadigde en onverzadigde vetzuren. De woorden verzadigd en onverzadigd hebben dus een scheikundige betekenis en hebben niets te maken met het verzadigd gevoel in de maag na het eten.
Bij de onverzadigde vetzuren wordt nog onderscheid gemaakt tussen transvetzuren en cisvetzuren. Dit onderscheid slaat op de wijze waarop de twee waterstofatomen aan weerskanten van de dubbele binding zich bevinden: naast elkaar (cis) of tegenover elkaar (trans).

Over het algemeen kan gezegd worden dat de meeste plantaardige voedingsmiddelen meer (meervoudig) onverzadigde vetzuren bevatten dan dierlijke voedingsmiddelen. Uitzonderingen hierop vormen onder andere het vet uit de kokosnoot (veel verzadigde vetzuren) en vette vissoorten zoals haring en makreel (veel onverzadigde vetzuren).

Verzadigd vet

Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur hard, omdat ze een relatief hoog smeltpunt hebben. Producten met veel verzadigd vet zijn bijvoorbeeld roomboter, diverse bak- en braadvetten, vet vlees, volvette kaas, volle melkproducten, slagroom en kokosvet.

Onverzadigd vet

Een hoog percentage onverzadigde vetzuren zorgt ervoor dat deze vetten meer vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Producten die veel onverzadigd vet bevatten zijn bijvoorbeeld: de meeste soorten oliën, margarine, halvarine, vette vis en noten.

Transvetzuren

Transvetzuren ontstaan door bewerkingprocessen van oliën en vetten. Tot enkele jaren geleden was het gehalte aan transvetzuren in margarine, halvarine en bak- en braadproducten vrij hoog. Tegenwoordig zijn de productietechnieken aangepast, waardoor praktisch geen transvetzuren meer voorkomen in deze producten.